Текила и Мескаль

История создания

Текила и мескаль - это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции растений, называемых в Мексике maguey («магве»), которые принадлежат к роду Agave (агава).

Общий предок текилы и мескаля - это пульке, пребродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

В XVII веке испанцы привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что значит «магве» и ixcalli, что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили, чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность.

Совершенствование технологии, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков, привели к появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль - это два разных спиртных напитка и многочисленные исследования показывают, что они достаточно сильно отличаются друг от друга.

Производство

Процесс производства текилы и мескаля начинается с выращивания агавы, что проходит в строгом соответствии с традициями под постоянным наблюдением. Это мексиканское растение зреет на красной известковой земле под палящими лучами солнца. Ему требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой степени зрелости, в это время оно весит около 70 килограммов.

С созревших агав опытные работники jimador (хи-мадор) удаляют колкие листья, оставляя сердцевины растений (мексиканцы называют их pinas), похожие на огромные ананасы, которые затем увозят на дальнейшую переработку, различную для текилы и мескаля.

Производство мескаля

Мескаль вырабатывают в некоторых областях штатов Сакатекас, Синалоа, Сан-Луис-Потоси, Коауи-ла, Оахака, Нуэво-Леон из следующих видов агавы: Maguey mescalero К. Koch, Agave esperrima Jacobi, Agave weberi Cela, Agave potatorum Zucc и других.

Производство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных винокурнях. В земле выкапывают большую яму, на ее дно кладут камни и на них разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров убирают, внутрь ямы закладывают pinas и засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25%, и Mezcal Refino - результат двойной перегонки, с содержанием спирта до 55%. Сегодня мескаль вырабатывают только при помощи двойной дистилляции в достаточно простых по конструкции перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесиной, затем дистиллят разбавляется водой. Крепость готового мескаля варьируется от 43 до 55% и для экс-аорта от 40 до 43%, он обладает янтарным цветом и может быть выдержан.

Производство текилы

Свое название текила получила либо от одноименного города Tequila, где приблизительно в 1900 года нашли более промышленный способ приготовления мескаля, либо она существовала под этим названием уже раньше и носит имя народа Tiquila, который начал ее изготавливать.

Текилу получают в штатах Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас из голубой агавы (Agave tequilana сорта blue Weber). В отличие от мессия, ее производство носит промышленный характер. Pinas варят над паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара вгавергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а потом дважды дистиллируют в перегонных аппаратах - alambic charentais» или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспорта-до 38-40%. Текила может быть выдержана.

Разновидности

Мескаль бывает двух видов:

Natural (Натурал) - мескаль, не прошедший процесс выдержки.

Anejo (Анехо) - этот мескаль старел не менее одногo года в дубовых бочках.

Существуют следующие виды текилы:

Blanco (Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).

Joven (Ховен). Молодая текила, непрошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила голд), или Tequila Оrо (Текила оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.

Reposado (Репозадо). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.

Anejo (Анехо). У этой текилы - самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.

Употребление

Обычно текила и мескаль употребляются одним из ниже перечисленных способов:

1. В небольшую узкую рюмку наливают 2 сантилитра напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все это лаймом.

2. Этот способ мексиканцы именуют rapido (рапи-до) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 сантилитра текилы или мескаля и 2 сантилитра тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.

3. Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными из них и признанными Международной ассоциацией барменов являются Tequila Sunrise (Текила санрайз) и Margarita (Маргарита).

Некоторые известные марки текилы и мескаля

Текила:

Tres Magueyes (Tpec Магэйес).

Эта текила производится в Atotonilco El Alto - высокогорной части окрестности города Текила, где вырастает агава, очень богатая сахаром, и используется вода из чистейших горных источников. Бывает трех видов: Tres Magueyes Blanco, Tres Magueyes Reposado и Don Julio из категории anejo, мягкая текила с ароматами дерева, голубой агавы и перечными нотками в послевкусии.

Jose Cuervo (Xoce Куерво)

Mariachi (Мариачи)

Matador (Матадор)

Olmeca (Олмека)

Рере Lopez (Пепе лопец)

Sauza (Сауза)

Мескаль:

Gusano Rojo Mezcal (Гузано Рохо мескаль)

Miguel de la Mezcal (Мигель де ла мескаль)

Monte Alban Mezcal (Монте Альбан мескаль)

Советы бармену

По причине того, что объемы экспорта текилы возрастают из года в год, некоторые производители разбавляют дистиллят агавы другим спиртом, например из сахарного тростника, что, безусловно, отрицательно сказывается на качестве напитка. В соответствии с мексиканским законодательством только в случае использования не менее 51% дистиллята агавы получаемый напиток может называться «текила». Но конечно же самая лучшая текила делается полностью из агавы, что обычно указывается на этикетке. Например, Вы можете встретить надпись «100%» или «100% Blue Agave».

{Ниже приводятся еще некоторые знаки, которые Вы можете найти на этикетке текилы с расшифровкой их значения.

NOM (Norma Official Mexicana de Calidad) - это знак, подтверждающий, что текила соответствует официальным мексиканским стандартам качества.

CRT - производство этой текилы было проведено под наблюдением специального органа, назы-васмого Consejo Regulador del Tequila.

DO (Denominacion dc Origen) - означает особое разрешение мексиканского правительства использовать на этикетке напитка название «текила» в соответствии с требованиями к географической зоне его происхождения.

Вы можете найти маленькие твердые частички внутри бутылок с текилой или мескалем. Они появляются в результате хранения этих напитков при низкой температуре и ни в коем случае не говорят о том, что спиртное испорчено. Это свидетельство того, что текила или мескаль не были фильтрованы при розлиие в бутылки для сохранения вкуса и аромата напитка.