Разбойники требуют кошелек или жизнь, женщины - и то и другое. С. Батлер (Цитаты о вечном)
Случайное изображение
Библия Бармена: Аперитивы - Все о Спиртном!
Анисовые
настойки
(Аперитивы на основе спирта)
Общие сведения
Спиртные напитки с
анисом используются очень давно в качестве аперитива в странах Средиземноморья,
с тех пор как у этого растения нашли сильные лечебные свойства. В России такие
напитки встречаются достаточно редко, но несмотря на это, профессиональный
бармен должен хорошо в них разбираться.
Анисовые настойки
называют в Турции - раки, в Греции - узо, в Ираке и в Ливане - арак, во Франции
- пастис, в Италии - самбукка, в Испании -анизетта. Анисовая настойка - это
ближайший, но безобидный родственник абсента, дурманящего, ныне запрещенного в
большинстве стран напитка.
В производстве спиртных
напитков используют две разновидности аниса: зеленый анис, произрастающий в
Средиземноморье, и бадьян, или звездчатый анис, привозимый из Вьетнама или
Китая.
Растения вымачивают в
спиртном, а затем настой подвергают перегонке. В полученный напиток добавляют
сахар и карамель. Белый цвет напитков из аниса, появляющийся от взаимодействия с
водой и под воздействием холода, является результатом действия анетола. Это
твердое вещество анисовой эссенции, в результате кристаллизации которого
появляются блестящие частички.
Крепость анисовых
настоек колеблется от 25 до 51%.
Для того чтобы оценить
все ароматы напитка из аниса, налейте в бокал 2,5 - 3 сантилитра и разбавьте его
в пять раз большим объемом охлажденной воды. При жаркой погоде можно также в эту
смесь добавить кусок льда, но делать это следует только после того, когда
процесс смешивания анисовой настойки с водой будет полностью закончен (чтобы
анетол не кристаллизовался).
Основные
марки
Anisette Marie Brizard (Анизет Мари Бризар)
Для изготовления этого
напитка, выпускать который начали еще в 1755 году, используются семена зеленого
аниса из высокогорных равнин Андалузии (Испания) и еще 12 различных
ароматических растений. Производство осуществляется путем последовательной
перегонки спиртного и растений. Франция, крепость - 25%.
Ouzo
(Узо)
Крепкое спиртное,
ароматизированное анисом. Греция, крепость - от 40 до 50%.
Pastis 51 (Пастис 51)
Анисовая настойка, ароматизированная лакрицей и
карамелью. Ее название связано с 1951 годом, когда через несколько лет после
войны во Франции опять было разрешено производство спиртного с анисом. И фирма
«Перно» выпустила на рынок свой пастис под этим новым названием. Франция,
крепость - 45%.
Pernod
(Перно)
Эта анисовая настойка -наследница знаменитого
абсента, ароматизированная различными растениями. Пьется с добавлением воды (в
пропорции -один к пяти), в коктейлях или с сиропами. Франция, крепость -
40%.
Raki
(Раки)
Крепкое спиртное,
изготавливаемое путем дистилляции розы и фиги, ароматизированное анисом. Турция,
крепость - от 40 до 50%.
Ricard
(Рикар)
Одна из первых анисовых настоек,
придуманная после запрета
абсента с целью создания его аналога. Этот напиток изобрел француз по имени Поль
Рикар в 30-х годах нашего столетия. Сейчас невозможно представить себе юг
Франции, Марсель без этого напитка, ставшего символом «искусства жить
по-французски». Это первый спиртной напиток, употребляемый во Франции, и
четвертый в мире. Сильно ароматизирован лакрицей. Перед употреблением
разбавляется водой (одна часть Ricard и пять частей воды), потом добавляется
лед. Франция, крепость - 45%.
Sambucca
(Самбукка)
Эта анисовая настойка,
обладающая сильным ароматом, пьется в чистом виде, со льдом или с кофейными
зернышками. В Риме самбукку пьют «с мухой» (con la mosca): два кофейных
зернышка кладут в небольшой бокал, наливают анисовую, поджигают ее, ждут, пока
напиток охладится, и пьют. Италия, крепость - 38%.
Абсент
Абсент - это горькая
зеленоватая настойка на основе полыни, которую придумала в конце XVIII века
мадам Энрио, жившая в Швейцарии недалеко от французской границы. В то время ее
напиток местные врачи прописывали своим пациентам. После смерти мадам Энрио один
майор купил рецепт абсента и с помощью своего зятя Анри-Луи Перно (один из
основоположников известной сегодня французской группы «Перно Рикар») открыл в
Швейцарии небольшой завод по его приготовлению. Затем центр производства абсента
переместился во Францию.
Широкую популярность во
Франции и в других странах Европы абсент приобрел в конце XIX -начале XX века.
Особенно любим этот напиток был людьми творчества: художниками, поэтами,
артистами.
Через некоторое время
полынному маслу, содержащемуся в абсенте, стали приписывать свойства сильного
галлюциногена, вызывающего нервные расстройства, импотенцию, разрушение
человеческого мозга. В самом начале нашего века абсент был запрещен в Бельгии и
Италии, но потребление этого напитка во Франции оставалось огромным. И наконец в
1915 году, после длительной борьбы с производителями и торговцами абсентом, он
был запрещен и во Франции.