Шампанское Страница 2.

В зависимости от количества сахара, добавляемого после дегоржажа, шампанские вина бывают следсющих видов:

Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр.

Extra dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр.

Sec (Сэк), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр.

Demi-sec (Деми сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр.

В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского:

Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ) 

Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан)

Это шампанское, как указывает его имя («белое из белых»), производится только из белого сорта винограда - Шардоне.

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар)

Это шампанское, название которого означает «белое из черных», вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье.

Champagne Rose (Шампань Розе) Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.

Также бывает несколько видов бутылок шампанского в соответствии с их емкостью.

Magnum (Магнум) - 1,5 литра

Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра

Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра

Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров

Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров.

Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов и 

Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумов существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.

Бокалы должны отвечать двум основным требованиям:

- поддерживать престиж шампанского;

- позволять оценить все достоинства этого вина.

Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Пена живее образуется в бокалах с более заостренным низом. К тому же в абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.

Моющие вещества также могут отрицательно сказываться на вспенивании. Поэтому, если шампанское не пенится, прежде чем говорить о его плохом качестве, взгляните на бокал.

Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается.

Шампанское, которое подают клиенту, должно быть охлаждено до +6-+9°С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8-+13°С.

Ведерко со льдом для шампанского нужно наполовину наполнить водой, что поможет быстрее охладить напиток до желаемой температуры. Это также поможет Вам сэкономить лед, который обычно нужен барам и ресторанам в большом количестве. Для охлаждения шампанского в ведерке до температуры +7°С необходимо около одного часа, если до этого оно имело температуру +20°С.

Не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом! Если в ведерке нет воды, то шампанское или переохлаждается, или охлаждается недостаточно, так как лед находится в контакте не со всей поверхностью бутылки.

Я видел слишком много бутылок в барах и ресторанах, просто поставленных на кучку льда. Это совершенно бесполезная для охлаждения процедура.

Если Вам нужно быстро охладить бутылку шампанского, Вы можете добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Используйте этот трюк только в случае крайней необходимости.

Такое высококачественное вино, как шампанское, должно быть подано красиво. В наши дни не принято шумно открывать бутылки шампанского в ресторанах и других общественных заведениях. Истинные ценители склоняются к тихому откупориванию бутылок, издающих звук последнего дыхания. Только так можно сохранить пузырьки газа, над которыми столько трудились виноделы.

Берут бутылку, не наклоняя ее, держа за корпус и поддерживая дно большим пальцем. Нельзя браться за горлышко, так как вино в этом месте быстро нагревается.

Затем нужно один или два раза осторожно перевернуть бутылку для того, чтобы перемешать охлажденную часть напитка у ее основания с неохлажденной в ее горлышке.

Затем бутылку показывают клиенту.

Бутылку ставят на сервировочный столик.

Освобождают пробку от покрывающей ее фольги и проволочной уздечки.

Проверяют, плотно ли пробка прилегает к бутылке (особенно это касается пробок, имеющих форму цилиндрического штифта).

Необходимо держать бутылку за корпус, наклонив ее на 30-45 градусов, чтобы избежать выхода пены. Но в то же время нужно быть осторожным и не направлять бутылку в сторону присутствующих.

Повернуть бутылку и бесшумно вынуть пробку.

Протереть горлышко салфеткой.

Необходимо понюхать пробку, чтобы распознать посторонние неприятные запахи.

Налить одну треть бокала посетителю, который заказывал шампанское, чтобы он мог убедиться, что качество и температура напитка ему нравятся. Тому, кто пробует шампанское, достается содержимое горлышка, поэтому было так важно переворачивать бутылку.

Совсем необязательно использовать салфетку при подаче шампанского. Если все же Вы ею пользуетесь, она ни в коем случае не должна закрывать этикетку на бутылке.

Шампанское наливают по стенке бокала с тем, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей «убежать».

Если необходимо наполнить несколько фужеров, то это следует делать последовательно по часовой стрелке с правой стороны от клиента, в первую очередь обслуживая женщин, наливая понемногу шампанское во все бокалы, в два-три приема, чтобы пена исчезла до следующей порции. Таким образом мы сохраняем всю полноту вкуса и выигрываем время.

Не забудьте долить шампанское дегустировавшему клиенту.

Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному недостает элегантности. К тому же такой полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не будет пить его залпом. (Это также относится и к другим винам. Существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал красным вином надо лишь наполовину, а белым - на две трети).

Если во время ужина предлагается несколько видов шампанского, не надо забывать менять бокалы.

И наконец, когда бутылка пуста, никогда не ставьте ее в ведерко горлышком вниз.

В качестве подведения итогов данной главы хочу привести несколько принципиальных ошибок, которых надо избегать:

- никогда не ставьте бутылку с шампанским в ведерко, на котором изображена марка конкурирующей фирмы;

- не забывайте добавлять воду в ведерко со льдом;

- не прячьте этикетку, заворачивая бутылку, как младенца (эта практика обслуживания существует в ночных заведениях, где качество шампанского не всегда соответствует цене), посетитель должен знать, что он пьет;

- наконец, никогда не ставьте пустую бутылку в ведерко горлышком вниз.

Вы будете знать абсолютно все о шампанском после того, как Вам будет известен вес его полной бутылки - 1 килограмм 650 граммов и то, что такая бутылка может выдерживать давление в 6 атмосфер.

Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье, чтобы нежные желудки не страдали от его кислоты.

Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сервировка блюд с шампанским более универсальна, чем с винами, которые требуют разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами.

Bollinger (Болянжэ)

Фирма «Bollinger», свято соблюдающая все традиции изготовления шампанского, была основана в 1829 году Жаком Болянжэ. Она входит в тройку самых престижных Домов по производству шампанского, выдерживает свои вина не менее 5 лет «на осадке».

Разновидности: Special Cuvee Brut (Спесиаль кю-ве брют), Grande Annee Millesimee (Гранд аннэ определенного года урожая), RD Extra Brut (РД экстра брют), RD Annee Rare (РД аннэ рар).

Charles Heidsieck (Шарль Хайдсик) 

Выдержка этого шампанского происходит в красивейших погребах провинции Шампань, построенных еще в галло-роман-ские времена. Постоянная температура (+9°С) способствует его оптимальному старению. Это шампанское идеально подходит для ресторанов, отлично сопровождая дары моря и рыбные блюда. Разновидности Charles Heidsieck: Brut Reserve (Брют резерв), Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Blanc de blancs, Brut Rose.

Krug (Круг) 

Фирма «Krug» четко придерживается всех старинных традиций, соблюдение которых сегодня со стороны может показаться манией. Брожение производится только в небольших дубовых бочках. Все вина выдерживаются по меньшей мере 6 лет, что делает это шампанское одним из самых престижных и дорогих в мире. Разновидности: Grande Cuvee (Гранд кюве), Krug Millesime, Krug Rose, Krug «Clos du Mesnil» (Круг «Кло дю мэниль»).

Deutz (Дётз)

Эта фирма производит 800000 бутылок шампанского в год, оставаясь при этом элитной. Брожение происходит в небольших баках, а ремюаж всегда осуществляется вручную, что является доказательством пристального внимания фирмы к качеству своего шампанского.

Разновидности: Brut, Blanc de blancs, Brut Millesime (Брют определенного года урожая), Rose, Cuvee William Deutz (Кюве Вильям Дётз), Cuvee ISOieme anniversaire (Кюве 150 лет со дня создания фирмы).

Lanson (Лансон)

Эта фирма, производя 6 миллионов бутылок в год, сумела, однако, сохранить высокое качество своей продукции.

Разновидности: Lanson Black Label (Лансон блэк лейбл), Lanson Millesime (Лансон определенного года урожая).

Laurent Perrier (Лоран Перье) 

Еще одно известнейшее имя в мире шампанского. Один из самых крупных производителей, эта фирма ежегодно продает 7 миллионов бутылок.

Разновидностей этого шампанского очень много: Brut, Brut Millesime, Rose Brut, Ultra Brut (Ультра брют), Millesime Rare (Редкий год урожая), Cuvee Grand Siecle (Кюве гранд сиекль) -смесь трех годов урожая.

Louis Roederer (Луи Родрер) 

История этой фирмы тесно переплетена с историей России. Именно Родрер до революции поставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для себя бутылку в форме хрустального графина. Именно так был создан знаменитый Cristal (Кристал), самое престижное шампанское этой фирмы.

Разновидности: Brut Premier (Брют премье), Blanc de blancs Millesime, Brut Millesime, Rose Brut и конечно же Cristal, Cristal Brut Rose, Cristal Brut Rose Millesime и, наконец, Roederer Rich (Родрер Рич) с 3-процентным содержанием сахара.

Moet & Chandon (Моэт и Шандон) 

История «Moet & Chandon» - это история 250-летних семейных традиций, плод терпения и умелой, кропотливой работы. Несмотря на то что каждый год в мире продаются около 20 миллионов бутылок этого шампанского, его качество остается на неизменном уровне. Все вина этой марки гармоничны, обладают мягким вкусом, однако каждое из них имеет свой собственный характер.

Разновидности: Brut Imperial (Брют империал), Brut 1-er Cru (Брют премье крю), Brut Imperial Millesime, Brut Rose Millesime и, наконец, Cuvee Dom Perignon (Кюве Дом Периньон) и Cuvee Dom Perignon Rose.

Mumm (Мумм)

Созданная двумя немцами (одного из них звали Питер Арнольд де Мумм), затем перешедшая к французам, потом перекупленная фирмой «Seagram», эта марка действительно не знает границ, и ее можно встретить в любом уголке мира.

Разновидности: Cordon Rouge Brut (Кордон руж брют), Cordon Rouge Brut Millesime (Кордон руж брют определенного года урожая), Cordon Rose Millesime, Mumm de Mumm (Мумм де Мумм).

Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик) 

Это шампанское с замечательным гармоничным фруктовым вкусом, полным свежести, пыла и воодушевления, является официальным шампанским Голливуда. Именно его предпочитала Мэрилин Монро. Оно всегда подается на Каннском фестивале и при вручении премии «Оскар».

Разновидности: Brut Extra (Брют экстра), Brut Millesime, Rose Brut Millesime, Brut Sauvage Millesime (Брют соваж определенного года урожая), Champagne Rare (Шампань pap).

Pol Roger (Поль Рожэ)

Это было любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля, он даже дал одной из своих лошадей имя этой марки. Все, что производит фирма «Pol Roger», всегда отличается благородством, и это привлекает к ней знатоков.

Разновидности: Brut Millesime, Reserve Speciale Pol Roger (Резерв Спесиаль Поль Рожэ), Rose Millesime, Blanc de Chardonnay Millesime (Блан де Шардоне определенного года урожая), Pol Roger Brut (Поль Рожэ Брют), Cuvee Sir Winston Churchill (Кюве сэр Уинстон Черчилль).

Ruinart (Руинар) 

Название Ruinart происходит от имени священника, друга Дом Периньона, который лично обучал его секретам изготовления шампанского.

Разновидности: Dom Ruinart Blanc de Blancs Millesime (Дом Руинар блан де блан определенного года урожая), Dom Ruinart Rose Millesime, «R» Rose, «R» Brut, «R» Brut Millesime.

Taittinger (Тэттанжэ)

Для производства рядовых марок здесь используют все новейшие достижения техники: аппарат «жиро-палетт», контролируемый компьютером, автоматическую систему очистки. Однако для высококачественного шампанского все по-прежнему делается вручную с соблюдением старых правил и традиций. Разновидности: Brut Reserve, Brut Millesime, Collection Millesime (Колексион определенного года урожая), Comtes de Champagne Blanc de blancs (Комт де Шампань блан де блан), Comtes de Champagne Rose.

Veuve Clicquot-Ponsardin (Вёв Клико-Понсардэн) 

Знаменитая оранжевая этикетка этого шампанского уже давно покорила мир. Это сегодня одно из самых популярных шампанских в Европе. До этого оно было очень модно в Америке.

Разновидности: Brut, Brut Millesime, Rose Brut Millesime, La Grande Dame (Ла Гранд Дам) и полусухое шампанское Veuve Clicquot Rich Reserve Millesime (Вев Клико рич резерв определенного года урожая).