Естественно, что книга для барменов должна прежде всего рассказывать об алкоголе. Однако в Европе наряду с обычными существуют и «водные» бары, поэтому хорошо разбираться во всех напитках алкогольных и безалкогольных, холодных и горячих - это один из важнейших элементов общей культуры бармена.

В этом разделе книги речь пойдет конечно же о воде, источнике жизни и ароматов, а также о чае, кофе, какао, сиропах, соках и основных прохладительных напитках.

Многие российские бармены (надо отдать им в этом должное) безупречны в приготовлении коктейлей, но иногда у них возникают трудности с приготовлением хорошего кофе (т.е. достаточно крепкого, но не слишком), а также с его правильной подачей.

Следующие главы дают советы для исправления некоторых ошибок, которые могут быть допущены барменом. В них также будут приведены рецепты напитков, которые займут достойное место в барах, ресторанах и гостиницах.

Вода

Вода в баре

У бармена физиологическая потребность в воде, о которой известно всем, тесно переплетается с его профессиональными обязанностями.

Ему необходимо прежде всего знать, что вода входит в состав абсолютно всех напитков бара, являясь при этом их важнейшим компонентом. Именно она определяет вкус виски или водки, которые он предлагает своим клиентам.

Входя в состав коктейлей или являясь основой для приготовления льда, вода способна очень ощутимо влиять на вкус напитков.

Так, например, вода, добавляемая в виски, должна быть слабоминеральной (чтобы не изменить вкус солода). Отсюда становится понятной очевидная необходимость разбираться в типах воды.

К тому же одно из свойств воды - более полно раскрывать вкус крепких спиртных напитков, но для этого необходимо, чтобы у нее не было абсолютно никаких посторонних запахов и привкусов. Естественно, водопроводная вода не подойдет для этого, она содержит примеси хлора, способные изменить запах и вкус спиртного.

Слабоминеральная вода имеет минерализацию не более 200 мг сухого остатка* на литр. Если она содержит от 200 до 1000 мг, то ее считают средне-минеральной, свыше - сильноминеральной.

Водопроводная вода

Нередко люди с недоверием относятся к воде из-под крана. Бытует мнение о ее плохом качестве, даже несмотря на последние исследования, доказавшие обратное.

Но все же эту воду все же не следует добавлять в виски, а ее использование для приготовления льда возможно только для напитков с достаточно сильным вкусом, перебивающим привкус хлора.

Наконец, многие бары в России используют фильтрованную воду из-под крана для приготовления льда и для других целей. Это достаточно приемлемое решение, во всяком случае, наиболее экономичное. Отметим при этом, что фильтр должен быть хорошего качества, а труба, выходящая из фильтра, должна быть медной, а не стальной.

Вода из источника

Вода из источника близка по своему происхождению к минеральной, и из-за этого она безупречно чиста и безукоризненно усваивается организмом, но эта вода не содержит выраженных минералов. Поэтому у нее отсутствует вкус, и вода из источника может использоваться в баре для любых целей. Я бы советовал именно эту воду для добавления в спиртные напитки, для изготовления льда, в частности для виски.

В воду из источника может быть добавлен углекислый газ.

* Минералы, которые могут входить в состав воды,- это сульфаты, гидрокарбонат натрия (известный как питьевая сода - лекарство от болей в желудке), кальций (важный элемент нашего организма), фосфор, магний, фтор (предохраняющий от кариеса), железо (основная составляющая гемоглобина), силиций и некоторые другие.

Советы бармену

С точки зрения эстетики и имиджа, в баре и ресторане рекомендуется использовать стеклянные бутылки.

В Европе в этих заведениях чаще всего подают маленькие бутылочки - 25 или 50 сантилитров. Вода всегда должна быть охлажденной, но никогда ледяной - от +7 до +12°С.

Как и для всех остальных напитков, подаваемых в бутылках, при подаче воды следует открывать бутыку непосредственно перед клиентом.

Следует иметь в виду, что газированная вода может называться на американский манер «содовой» — Soda Water.

Натуральная минеральная вода

Первая минеральная вода использовалась исключительно для лечебных целей. И только в наше время она стала продуктом ежедневного потребления.

Феномен европейского общества, заключающийся в огромном потреблении минеральной воды, еще далеко не прекратил своего развития, в то время как, согласно статистике, населением используется лишь 3% воды из-под крана в качестве питьевой. В будущем, как мне кажется, будет разумнее снизить качество водопроводной воды, используемой для бытовых нужд (стирки, мытья посуды, поливки и т. д.) и доставлять в дома чистую минеральную воду в бутылках. К тому же резервы воды глубоко под землей превышают в сто раз объемы озер, рек и других пресных водоемов нашей планеты. Между прочим, интерес к минеральной воде не обошел стороной и Россию, где ее продажи выросли более чем в три раза за последние два года.

Минеральная вода отличается от обычной воды, потребляемой человеком, прежде всего по своему составу - она содержит минеральные соли и микроэлементы.

Натуральная минеральная вода может использоваться для приготовления прохладительных безалкогольных напитков.

Различные виды минеральной воды

В мире встречаются различные виды минеральной воды. Их названия зависят от содержания углекислого газа:

- натуральная минеральная вода;

- натуральная минеральная вода, газированная естественным образом;

- натуральная минеральная вода с добавлением углекислого газа.

В любом случае этикетка бутылки должна содержать полную информацию о компонентах, входящих в состав воды.