---

ОБРАБОТКА И СОХРАНЕНИЕ РЫБЫ

Рыба — нежный и скоропортящийся пищевой продукт. Для сохранения питательных качеств выловленной рыбы требуется искусное обращение с ней. Сам метод ловли уже может оказать воздействие на качество, сохранность и пригодность рыбы к употреблению в пищу. А желание ее законсервировать требует соответствующего умения и тщательной обработки.

Обычно рыбу вываживают, подматывая леску. Однако некоторые рыболовы при вываживании крупной рыбы применяют способ, который называется «выкачивание». Он заключается в том, что рыбу подтаскивают к берегу не с помощью подмотки лески, а непосредственно удилищем. Когда рыба начинает поддаваться, ее подтягивают до тех пор, пока удилище не займет вертикальное положение. Затем удилищу снова придают наклон в 45° с одновременной быстрой подмоткой лески. Прием повторяют нужное число раз.

Умелое применение «выкачивания» при хорошо отрегулированном тормозе поможет вам подвести к берегу даже крупную рыбу на сравнительно тонкой леске.

Чем крупнее рыба, тем увлекательнее борьба с ней, тем больше сюрпризов преподносит она рыболову. Чтобы во всеоружии встретить рыбу у берега, надо выполнять три условия.

Первое. Подводить рыбу к берегу следует под водой; если же она начнет подниматься к поверхности, то движением удилища вниз и вбок ее можно опустить.

Второе. Еще до подхода рыбы к берегу надо заранее переключить кнопку реверса, чтобы катушка вращалась только на подмотку; тогда в нужный момент можно будет освободить левую руку для работы подсачком.

Третье. Подведя рыбу к берегу, надо так рассчитать длину свиса, чтобы он был примерно равен длине удилища. При длинном свисе очень трудно управлять рыбой — заводить ее в подсачек; при коротком свисе, наоборот, можно протянуть рыбу мимо подсачка, и она оборвет леску.

Рыбу, заслуживающую внимания, нужно подсачивать подальше от берега, где она ведет себя относительно спокойно. Поэтому современные подсачки имеют длинную рукоять — до 3,5 м. Большинство рыболовов любят ловить сидя. Вставать во время подвода рыбы нельзя. Заметив движение на берегу, рыба пугается, делает отчаянный рывок в глубину, и тогда нет гарантии, что леска выдержит.

Подведенную к берегу рыбу следует навести на заранее опущенный подсачек. Как только она окажется над подсачком, надо немедленно и резко поднять его, но не отделять совсем от воды и вытаскивать на берег волоком по воде.

Если ловят с лодки, то поступают так же: подсачек не приподнимают, превращая его ручку в рычаг, а быстро втаскивают в лодку, причем сетке придают направление, параллельное обручу. Подсачивать удобнее при ловле вдвоем: подсачивать одному, манипулируя в то же время рыбой, крайне неудобно.

Когда рыба окажется в подсачке, вынимайте его ручкой вверх и с закрытой сеткой. Извлекать рыбу нужно двумя руками, поэтому удилище придется положить на специальную подставку.

Лучшим приемом подбагривания считается введение крючка (багорика) в тело рыбы снизу вверх. При этом надо стараться сделать прокол в голову или ближе к голове; только в крайнем случае допустимо колоть где удастся.

Подбагривать надо одним быстрым и резким движением: сделать прокол и, продолжая это же движение, выносить рыбу на берег или в лодку. Медлительность при под-багривании вредна: обычно рыба, поддетая на крюк, в первый момент приходит в состояние как бы паралича и только спустя несколько секунд бурно реагирует на боль. Этих нескольких секунд вполне достаточно для того, чтобы вытащить ее на берег.

Таких рыб, как жерех, язь, голавль, несомненно, подбагривать ненужно: они обладают мясистой пастью; в нее прекрасно входит тройник, с которого они почти никогда не сходят.

При отсутствии подсачка или багорика рыбу вытаскивают на берег, взявшись за грузку, скрепленную с металлическим поводком, или подводят ее к берегу и здесь берут руками. Следует помнить, что при шнуре с сопротивлением на разрыв в 2 кг и правильных действиях рыболова можно подвести к берегу рыбу весом до 8-10 кг, но нельзя на этом же шнуре вытаскивать такую рыбу из воды, поднимая ее кверху: шнур от этого непременно лопнет.

При первой же операции по обработке улова — извлечении крючка изо рта рыбы — могут возникнуть определенные проблемы. Рыба сопротивляется, старается вырваться из рук, острие крючка и зубы хищной рыбы могут поранить рыболова. Естественно, любой рыболов стремится этого избежать.

Если есть намерение сохранить рыбу живой, крючок следует извлекать с особой осторожностью, стараясь как можно меньше повредить рыбу. Аккуратное и правильное извлечение крючка не может ее серьезно ранить и помешать кратковременному хранению в садках.

Приспособлением для извлечения крючка изо рта рыбы служат зевник и экстрактор (подробнее об этих приспособлениях см. «Аксессуары — экстрактор и зевник»).

Для той же цели существуют специальные плоскогубцы. Это универсальный инструмент, который просто незаменим во многих непредвиденных случаях (см. «Прочие принадлежности — многофункциональные плоскогубцы»).

Если рыба проглатывает крючок с наживкой, она чаще всего погибает еще до осмотра снасти. Для того чтобы извлечь наживку, такую рыбу иногда приходится вспарывать.

Если нет намерения держать рыбу в садке, ее следует умертвить при помощи колотушки или специального умертвителя (подробнее см. «Аксессуары — колотушка и умертвитель для рыб»). Это надо делать, как только рыба будет вынута из воды. Оглушать рыбу нужно резким ударом по верхней части головы.

Рыбу можно умертвить и другим способом: голову сильно, до хруста, перегнуть назад. Если у рыбы нет зубов, это легче сделать, засунув большой палец ей в рот. Затем перерезают позвоночник непосредственно за головой. При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток способа в том, что такую тушку труднее дальше разделывать: снимать кожу и разрезать на куски.

Рыба имеет обтекаемую форму, покрыта слизью (в этом отношении об угре можно сказать, что он являет собой крайность) и очень скользкая. Не так-то легко схватить и удержать ее руками. Кроме того, есть рыбы с колючими плавниками, у некоторых на головах — острые шипы и колючки, которые могут поранить руки рыболова. Эти раны и уколы вызывают воспалительные процессы. При этом, даже если у рыболова есть защитные рукавицы, он, как правило, в азарте рыбалки забывает о них.

При извлечении крючка и обработке рыбу сравнительно легко держать в руках, если ее глазницы достаточно большие: на них можно нажать большим и указательным пальцами. Когда это невозможно, то нужно взять рыбу под жабры. Необходимо быть осмотрительным, так как, если это окунь, можно поранить руку острой кромкой жаберной крышки.

Щуку и другую крупную рыбу сперва нужно оглушить резким ударом по голове, а затем проколоть ножом или умертвителем для рыб позвонок за головой. Если щука особенно крупная, делать это тонким ножом нельзя — он может сломаться.

Беззубую рыбу умерщвляют, засунув большой палец глубоко в рот рыбы, а затем резко повернув ей голову.

Камбале обычно сразу отрезают голову. При этом рыбу держат в боковом положении.

Окуня (ерша, судака) нужно цепко схватить, проведя рукой от головы рыбы назад, одновременно прижав спинной плавник и жаберные крышки.

Сохранить живую рыбу, чтобы она не потеряла вкусовые качества, вполне возможно, если соблюдаются следующие условия:
— наличие чистой воды. Загрязненная вода, если она вообще пригодна для жизни рыб, ухудшает качество мяса;
— низкая температура. Нужно, чтобы вода была прохладной, с достаточным содержанием кислорода. При нагревании воды количество кислорода в ней уменьшается. По этой причине некоторые виды рыб в летнее время покидают верхние, теплые, слои воды. Рыба быстрее расходует запас питательных веществ в теплой воде, чем в холодной, и тощает. Таким образом, в летний полдень верхний слой воды может оказаться непригодным для хранения живой рыбы, и садок с уловом лучше опустить в более прохладную воду, например на глубину 12—15 м;
— хорошая вместительность садка. В соответствии с количеством рыбы в нем должен быть обеспечен свободный обмен воды. В дощатых садках рекомендуется оставлять щели между досками и просверливать как можно больше отверстий, при этом не ослабляя конструкцию садка. На внутренней поверхности садка нельзя оставлять острые углы и другие неровности, так как у рыб наблюдается склонность тереться, особенно головой и хвостом, о стенки садка. Внутренние стенки садка можно обжечь паяльной лампой. Во многих случаях лучше всего обеспечивают активный обмен воды садки из сетки мягкого искусственного волокна.

Необходимо постоянно наблюдать за рыбой, находящейся в садке. Особи, поврежденные при ловле, быстро обнаруживают признаки гибели, и, если за короткое время рыбы в садке не оживают, их необходимо удалить.
Сильно поврежденную рыбу нет смысла оставлять для хранения. Осмотр содержимого садка делают регулярно и снулую рыбу вынимают. Все чаще, даже в коммерческих целях, отказываются от хранения рыбы в садках и переходят к ее немедленной переработке и замораживанию.

Существуют соответствующие методы хранения в садках для каждого вида рыбы. Такие живучие рыбы, как угорь, линь и налим, сохраняются в садках лучше других. В одном садке можно хранить разные виды рыб, но рыб с колючими плавниками лучше держать отдельно.

Без промедления разделанная рыба сохраняется наилучшим образом, и из нее легко приготовить различные вкусные блюда.

При разделке рыбы прежде всего вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ

Рыбу очищают от чешуи и снимают кожу (не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или разделывают на филе.

Рыбу легко разделывать хорошим инструментом. В набор принадлежностей для разделки рыбы должны входить: терка для удаления чешуи, рыбный нож, нож для разделывания на филе (цветн. рис. 28), ножницы, точильный камень (брусок), разделочная доска (цветн. рис. 29).

Разделочная доска должна быть достаточно большой, устойчивой, в меру тяжелой, гладкой, из мелкослойной твердой породы древесины. Ножи, естественно, должны быть острыми.

ОЧИЩЕНИЕ ОТ ЧЕШУИ И УДАЛЕНИЕ КОЖИ

Рыбу, предназначенную для жарения, всегда следует очистить от чешуи. Для варки же не рекомендуется очищать рыбу от чешуи, поскольку кожа с чешуей имеет ценные вкусовые качества и содержит питательные вещества, которые вы вместе с чешуей выбрасываете. Не очень свежую рыбу очищать от чешуи необходимо. Основные правила:
— снимайте чешую с рыбы в тот день, когда вы ее потрошите;
— если чешуйчатый покров подсох, намочите его, опустив рыбу на одну минутку в горячую воду;
— чешую начинайте снимать от хвоста рыбы (отделить чешую нетрудно, проводя поперек рыбы теркой).

При удалении чешуи в домашних условиях рыбу можно поместить в большой целлофановый мешок. Таким образом вы не будете разбрасывать чешую вокруг стола.

С угря, налима и крупной камбалы кожу обычно снимают. Для приготовления некоторых блюд эти рыбы годятся и с кожей. Часто снимают кожу и с окуня.

ОБРАБОТКА РЫБЫ

С предназначенной для еды рыбой нужно обращаться, соблюдая следующие правила гигиены:
— пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой или какими-либо другими загрязненными предметами и испорченными продуктами;
— при разделке рыбы нужно стремиться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы;
— если не сразу приступают к приготовлению рыбы, то после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, которое легко подвергается заражению бактериями и порче;
— промывать рыбу нужно обязательно чистой водой, лучше проточной. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следует ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.

После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает. С этого момента при неправильном обращении рыба начинает постепенно портиться. Своевременные и правильные действия могут предотвратить порчу рыбы. Только тогда мясо не потеряет своих натуральных свойств.

Начальная стадия порчи рыбы — автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее — распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Так, в теплое время года в непотрошеной салаке быстрота, с которой наступает автолиз, может показаться ошеломляющей.

Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется одновременно с изменениями, наступившими под влиянием ферментов, то эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, негативное явление.

Разделка рыбы сразу же после ловли и достаточное охлаждение ее замедляют автолиз. Замедляет его также осторожное обращение с рыбой, в то время как при перекладывании рыбы с места на место, щупаний или тряске ее и т. д. автолиз ускоряется.

К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира — он становится прогорклым. Появление неприятного привкуса в результате начавшегося процесса разложения — сигнал опасности для здоровья. Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем совершается полное окисление жиров. Этот процесс ускоряется при свободном соприкосновении рыбопродуктов с воздухом. На него в известной мере также влияют свет и соль. Медленное окисление рыбьего жира происходит и при замораживании.

Как уже упоминалось, основная причина порчи рыбы — наличие в ней бактерий. В естественных условиях жизни рыбы в слизистом слое ее кишечника, на поверхности жабр и кожи находится большое количество бактерий, в то время как мясо рыбы их не содержит.

ПРИЗНАКИ СВЕЖЕСТИ РЫБЫ

1. Ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком.
2. Чистый и не особенно сильный запах, при том что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной рыбы.
3. Светлые и несколько выпуклые глаза.
4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике.
5. Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения рыбы, а также от того, хранилась она сырой или сухой, помятой или нет. При замораживании окраска рыбы блекнет.
6. Равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника — нет ли признаков порчи.

ПОСТЕПЕННО ПОЯВЛЯЮЩИЕСЯ ПРИЗНАКИ ПОРЧИ РЫБЫ

1. Красивый, ярко-красный цвет жабр (о возможных отклонениях см. выше) пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.
2. Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее.
3. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы.
4. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника.
5. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.
6. Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким.
7. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.

Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному; безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы.

ОХЛАЖДЕНИЕ

Чем быстрее улов попадает в прохладное место, тем дольше его можно сохранить. Промедление в течение нескольких часов может сократить сохранность рыбы на несколько суток. Лучше всего свежую рыбу сразу охлаждать — на льду или между кусками льда. Лед надо иметь чистый, мелкий, с неострыми краями. Свежая разделанная рыба сохраняет во льду все вкусовые качества более недели.

Наилучшая температура для хранения свежей рыбы — 1 °С.
Зимой не следует допускать размораживания рыбы — это сильно ухудшает ее вкусовые качества.
Быстрое замораживание рыбы имеет свои преимущества перед медленным замораживанием.

При домашнем использовании рыбы и для ее транспортировки обычно не пользуются льдом. Для доставки на близкое расстояние и для хранения в течение нескольких часов пользуются корзиной или другой вместительной емкостью. Рыбу заворачивают в чистую сырую материю или, например, в лист ревеня, перекладывают крапивой или ветками ольхи. Все это нужно постоянно держать сырым — при испарении воды температура в корзине ниже, чем температура воздуха. Также хорошо транспортировать и недолго хранить свежую рыбу в походной сумке-морозильнике.

К посуде для транспортировки свежей рыбы предъявляются следующие требования:
— посуда должна быть достаточно большой, чтобы рыба в ней лежала свободно, и обязательно чистой;
— если для временного хранения улова пользуются льдом, то необходимо обеспечить сток воды, появляющейся при его таянии.

Полиэтиленовые мешки годятся для транспортировки рыбы только на очень короткое время. Если в полиэтиленовый мешок, имеющий отверстия для доступа воздуха, класть рыбу со свежими листьями ольхи, с крапивой и т. п., то тем самым можно продлить срок сохранения ее вкусовых качеств.

Зимой ящики из пенопласта защищают свежую рыбу от замораживания, летом от тепла. Сейчас пенопластовые рыбные ящики разных размеров изготовляют для нужд торговых предприятий. Эти ящики в принципе предназначены для разового пользования, при повторном использовании необходимо обратить пристальное внимание на их чистоту.