Ржанопшеничные булочки в стиле Карельского хлеба

Ржанопшеничные булочки в стиле Карельского хлеба

картинка

Я очень люблю заварной ржаной хлеб — тёмный, плотный и сладковатый.
С точки зрения технологии — это один из самых долгих по времени изготовления технологического процесса видов хлеба (Это относится также к Рижскому и Бородинскому сортам хлеба).

Но там, где я живу, водятся лишь скородельные подделки.
В выходные я решила посвятить время изготовлению булочек.
Те, кому интересно, может найти в Интернете массу ссылок по теме.
Заранее предупреждаю: мой способ – не классический, он лишь имитирует процесс изготовления заварного ржаного хлеба и я делала свои булочки в соответствии с имеющимися компонентами, временем и силами.
Вообще, делать дома заварной ржаной хлеб — это "исполнять закат солнца вручную"….. Я это делала лишь потому, что у нас такой хлеб купить невозможно.
Солод по причине его неестественной у нас дороговизны заменён на жидкий экстракт кваса (который, в основном, и состоит из солода).
Так как невозможно сделать ржаной хлеб без закваски, то с успехом был применён сухой экстракт закваски (хомячок я запасливый…)
Ингридиенты:
Мука ржаная — 500г (400 — заварка и 100 — на подсыпку)
Мука пшеничная хлебная — приблизительно 400г (200 в тесто и150 — 200- на подсыпку)
Вода — 500 мл
Соль — 1 ч.л.
Кориандр молотый — 0.5 ч.л.
Дрожжи свежие — 30 г
Экстракт кваса жидкий — 50 мл
Закваска сухая – 1 пакетик
Изюм — у меня была только горсточка, надо бы 100 грамм.
Процесс:
Вначале были сделана " заварка":
400 г ржаной муки залила, перемешивая, 450 мл. кипятка. Смесь поставлена в духовку при темп. 65 град на 3 часа.
картинка

Через 3 часа:
30 г свежих дрожжей растворила в 50 г тёплой воды, размешала с 1 пакетиком сухой закваски (была специально заказана и приехала из Германии) и щепоткой сахара, дала запениться — ну, ещё примерно 30 мин.
картинка

300 г хлебной муки пшеничной смешала с 1/2 ч.л. кориандра молотого, 1.ч.л. соли, 1 ст.л. коричневого сахара, смесью закваски и дрожжей и с "заваркой", горсточку изюма (жалко, что было мало), 50 мл. экстракта кваса (вместо солода).
картинка

Теперь наступил самый трудный физически для меня этап — замес.
На стол посыпала муку и вымешивала тесто примерно полчаса, подсыпая понемногу муку, пока не перестало быть липким.
картинка

Переложила в миску, накрыла полотенцем, дала подойти вдвое. Обмяла.
Дала подойти ещё раз, обмяла, переложила снова на стол, вымесила ещё раз и разделала на 10 булочек-лепёшек. Уложила на противень, выстланный бумагой.
картинка

Смазала холодным чаем, наколола. Поставила, чтобы подошло (до увеличения объёма вдвое). Тем временем нагрела духовку до 220 град.
Поставила булочки в духовку, туда же плеснула полчашки воды для парообразования.
Через 15 мин. снизила температуру до 180 град. и пекла ещё примерно 10-15 мин.Вытащила булочки, переложила на решётку ,накрыла полотенцем.
картинка

Когда остыли, удачно набежали гости. Ели с холодным маслом и сыром сулугуни. Булочки получились плотными, но не клёклыми, светло-коричневыми и ароматными.
картинка

картинка

Приятного нам аппетита!
Тэги: ржаной хлеб, закваска, кориандр
$_Рекомендую_$
0

Оставить комментарий