Хвостики по-быстрому!

ДЫМЛЯМА БЕХИ … и не только.

Что такое ДЫМЛЯМА? (димлама … думляма… домляма…) Я и сам не знал до недавнего времени. Но случилось так, что приехал МАСТЕР и просветил. И даже научил.
Вот именно эта ДЫМЛЯМА. ДЫМЛЯМА БЕХИ … с айвой значит.
картинка


Название этой Еды происходит от узбекского ДУМЛЯШ – запарить, дать попариться. Поэтому получается, что правильнее будет ДУМЛЯМА. Но я произношу так, как услышал впервые.
Значит, готовим некое блюдо из мяса и овощей, которое готовится на пару. Но не водяной бане, а на пару... вообщем всё увидите, если терпения хватит просмотреть тему до конца.
Сразу скажу, что есть несколько способов приготовить это блюдо. И разные ингредиенты. Поэтому для возможных знатоков скажу сразу — мы приготовили вот так. Если есть другие рецепты или способы, то, что называется — В СТУДИЮ!
Итак, представляю Дымляму №1, как уже было сказано — Дымляма Бехи или Дымляма с айвой.
картинка

Что нам понадобится? Все продукты очень простые. Правда, спасибо Мастеру, кое-что у нас сильно эксклюзивное!!!
• Курдючный жир от барашка, который вырос в Сурхан Дарьинской области, в Гиссарских предгорьях.
• Зира и прочие специи. Тоже привезённые Мастером.
• Баранина. На рёбрышках и мякоть.
• Лук.
• Чеснок.
• Помидоры.
• Морковь.
• Айва.
Закладываем продукты в котёл … или «заряжаем» Дымляму.
Вот этот самый курдюк для дымлямы надо резать пластинками. Вот так:
картинка

И укладываем на дно казана эти пластинки курдюка, желательно так, что выстлать дно полностью.
картинка

Поверх курдюка слой лука
картинка

Потом барашкины рёбрышки.
картинка

Солим
картинка

Зирой посыплем.
картинка

Выкладываем слой баранинки без костей. Желательно с жирком, которым кусочки прижимаем к стенкам казана. И добавим зиры опять.
картинка

Потом снова слой лука выложим. Можно его подербанить.
картинка

Режем помидор. Мельчить не надо. Лучше конечно взять крупный и спелый. И впоперек его!
Обязательно впоперёк.
картинка

И посыпаем сверху красным молотым перцем. Ароматным, а не жгучим, хотя и немного острым.
картинка

Морковь режем крупно и выкладываем поверх слоя помидор.
картинка

Айву режем на четыре части и вырезаем сердцевину.
картинка

И выкладываем её поверх морковки.
картинка

И снова присаливаем и присыпаем зирой.
картинка

Чеснок очищаем от верхнего слоя шелухи и зачищаем корешки.
картинка

И укладываем его в казан между кусками айвы.
картинка

картинка

Казан плотнейшим образом накрываем крышкой и ставим на сильный огонь.
картинка

Минут на пятнадцать. Как только услышим, что внутри зашкворчало, снижаем огонь до самого сильного минимума. Держим «на свечке»
картинка

И вот часа через полтора – два …
картинка

Вот так выкладываем на блюдо.
картинка

В этом еда есть одна вкуснейшая штучка. Это сок дымлямы, тот, который образуется на дне казана. Его немного, поэтому преподносится пиалка с этим соком либо тому, кто готовил, либо самому уважаемому гостю (виновнику торжества, например), или пускается по кругу. По глотку всем. Но это … это уже словами не описать.
Почему то очень часто возникает вопрос…, хотя «почему-то…?» это, извините, в некотором роде кокетство. Я понимаю, что не у всех есть возможность развести костёр и установить казан. Поэтому представлю вам два рассказа о приготовлении Дымлямы Бехи на плите и в обычной кастрюле. Мнится мне, что будет полезно. Хотя, каюсь, случается, бываю я излишне самоуверен. А коли такое случится – не взыскивайте строго.
Возникла необходимость приготовить что-то такое … чтобы много, питательно и … вообщем коллег на работе за деньрожденьственским столом и удивить и накормить.
Решили приготовить по мотивам вышеизложенного — Баранину с айвой и прочими … ну, а получилась ДЫМЯМА. На плите, правда, и с некоторыми отступлениями от традиционного способа, но чесслово – ДЫМЛЯМА!!!
Что понадобится?
Понятное дело – баранина.
картинка

Айва.
картинка

Почистим и нарежем вот такими дольками.
картинка

Лук. Резать не будем. Чеснок. Только помоем и снимем шелуху верхнюю.
картинка

Морковка. Нарежем вот такими достаточно толстыми дольками.
картинка

Ну и специи. Зира, перец, смесь травок и пряностей для мяса, соль конечно.
картинка

Начинаем всё укладывать в кастрюлю. Слоями. Вот так.
картинка

Сдабривая специями перекладывая айвой и луком с морковью. Лук не режем.
картинка

картинка

картинка

картинка

Получается вот такая картина.
картинка

Ставим на плиту.
картинка

Сначала на сильный огонь. Ненадолго. Прогреваем. Зашкворчало? Убавляем огонь до самого-саго минимума. И ждём. Часа полтора … два.
А что дальше …? Увидим позже.
Ну а я продолжу ...
Итак погрев кастрюлю на маленьком огоньке примерно пару часов ...
открываем крышку и отогнав навязчивое желание прямо сразу и начать ...
картинка

режем оставшуюся айву на четвертинки и укладываем её поверх ...
картинка

кастрюлю с огня не снимаем. Держим на таком же маленьком.
картинка

и ещё через пол часа имеем ... то что имеем ...
картинка

На кота внимания обращать не стоит ... по его мнению не стоило тратить столько сил и времени, чтобы приготовить не ... я всё равно не помню марку его корма...
картинка

Авторы блюда: Галка и её сестра Людмила.
Автор фото: Людмила.
Я всего лишь рассказал.
И наконец, об опыте приготовления маленькой порции и с другим мясом. Сподвигло на этот эксперимент одно обстоятельство. Осталась одна крупнющая айвища. И уже начала с бочков коричневеть. Только на компот. НО!!! Решили по другому.
Итак, вариации на темы дымлямы продолжаются.
КастрюлькаБехиЛяма ... Дымляма-Бехи. В кастрюльке. На плите.
картинка

Процесс подготовки и закладки продуктов – без комментариев.
Вместо баранины возьмем говядину.
картинка

Уложим её в кастрюльку.
картинка

Морковку режем вот так.
картинка

И поверх мяса укладываем.
картинка

Перчика сладкого ...
картинка

... поверх морковки выложим рядок.
картинка

Посолим и присыпем зирой.
картинка

Айва.
Нарезаем нетолсто.
картинка

Укладываем поверх айвы и снова присыпаем зирой.
картинка

Всякими перцами сдобрим.
картинка

картинка

Это исключительно по вкусу и потребностям.
Опять посолим ...
картинка

Сливочное масло вместо курдюка – если угодно.
картинка

Минут двадцать на сильном огне … до закипания. А потом часика полтора на маленьком-маленьком …
картинка

И вот результат…:
картинка

картинка

картинка

Разница только в том, что дымком не припахивает, а так очень даже вполне …
НО!!! всё-же отвечая на вопрос:
— А можно ли приготовить то или иное дома. На плите.
Надо добавить — Лучше всего иметь посуду. Скажем так –
не специальную, но специфическую.
Поэтому был куплен новый казан. Типоразмеров этого типа казанов несколько. Выбрали тот, который на 12 литров. Учитывая наступление зимнего сезона и особенность приготовления некоторых блюд … вообщем чтобы можно было готовить дома на плите, но !!! железо выбирали чугуниевое, толстодонное … одним словом … правильное !!!
картинка

(кому интересно – такой стоит около 3000 рублей).
Первым делом казану, учитывая его новизну и неприспособленность к приготовлению продуктов, была произведена первая, но щадящая, воспитательная дрессировка. Для чего в него всыпали пачку крупнозернистой соли …
картинка

И поставили казан калиться…. Забегая вперёд – прокалить и потом промыть. Просто горячей водой. Упаси Вас … только вода. Чистая и горячая.
А пока готовим продукты.
Мясо. Три сорта.
Барашкины рёбрышки.
картинка

Телячье филе.
картинка

Просто на кусочки нарежем. Такие – чтобы в рот влезали.
картинка

Барашкины кусочки с жирком. Тут не мельчить. И пусть эти кусочки будут с косточками. Не страшно. А наоборот …
картинка

Жирок курдючный … практически строгаем. Тонкими ломтиками … максимум по 3 миллиметра.
картинка

картинка

Главное в этом блюде … вовсе не барашкины подарки.
Главное – тут ОВОЩИ.…
картинка

Смотрите сами, как их готовим к, так сказать … использованию.
картинка

картинка

Остальное … по ходу.
Ну а дальше начинаем «заряжать» посуду нашу новую …
Сначала выкладываем на дно (в этом казане, как специально для
дымлямы, оно плоское и толстое) ломтики курдючного жира.
картинка

Потом слой лука и солим. Соль должна быть крупная …
грубая такая и негламурная … сероватая.
картинка

А потом раскладываем мясо. По краям барашкины кусочки с
жирком. Этим самым жирком к стенкам.
картинка

картинка

В серединочку барашкины рёбрышки и между ними кусочки
телячьего филе … поплотнее …, и уминаем, уминаем, уминаем.
Очень плотно слой должен лечь.
картинка

Потом зира и прочие специи. Шафран мал-мало, перец ….
И т.д. Сверху лучком и снова уминаем!!!
картинка

Потом берём пару БОЛЬШИХ и ОЧЕНЬ СПЕЛЫХ помидор.
И режем их над казаном, как и всегда — ВПОПЕРЁК!!!
картинка

В результате … имеем вот такую картинку.
картинка

И поверх выкладываем слой сочного сладкого перца.
Особенно не старайтесь. Лучше просто зелёного. Хотя
можно и разноцветного. Только все эти помидоры и перец …,
что называется, разойдутся.… Между перчинками кладём
кусочки репы.
картинка

Потом морковка. Режем её крупно. Не мельчим.
картинка

И вот подходит очередь картофеля. Можно и нужно поверх
всего зиры и остальных, по вкусу, специй. Чесночок кладём
целиком. Только шелуху сверху почистим и корешки с землёй
отскребём.
картинка

Кстати, как Совет. Если есть достаточное количество уже
полностью созревшей репы, то она вполне может заменить
картошку. Зелени бросим сверху … прямо в пучках. Разной.
ВСЁ!!! Сырой Дымляма загружена.
И закрываем крышкой. Крышка на этом казане очень большая.
В смысле тяжёлая. Это очень хорошо!
картинка

И ставим казан на сильный огонь.
картинка

Ненадолго! Минут на десять – пятнадцать. Ждём, пока
зашкворчит. Потом опять уменьшаем огонь до самого
минимума. И душим…, т.е. тушим — парим … вообщем готовим
Дымляму … часа полтора. А лучше Два.
Ну вот!!! Снимаем крышку!
картинка

Начинаем раскладывать. Всё по порядку. Сначала
выкладываем картошечку.
картинка

А потом на основном блюде выкладываем натюрморт …
картинка

картинка

ГЛАВНОЕ, я уже говорил, в Дымляме — это СОК Дымлямы. Мясной
выпаренный сок со всеми соками овощей … НЕТ!!!
Это словами описывать бесполезно. Я его столько выпил …
и уже даже остывшего. И вкус нисколько не стал хуже.
Это просто разок попробовать!!! Чтобы понять!!!
картинка

Ну, вот примерно вот таким образом.
В заключении скажу следующее. Вариаций и комбинаций этого блюда много. Можно и капусту класть и …, и …, так что импровизируйте – не стесняйтесь. Главное – не передержать на огне и поджарить. Еда эта должна быть мягкой и деликатной.
Тэги: Дымляма Готовим на открытом огне Готовим в казане
0

Оставить комментарий