Ушное ... на мотив Макаревича

Ушное ... на мотив Макаревича

Ушное
картинка

Вариации на тему Андрея Макаревича …

Подарили мне книжку. Жена подарила. «Мужская кулинария». Макаревич написал.
Андрей. Да-да, тот самый легендарный Макароныч. Если два слова – хорошая книга.
Не сколько, и не столько о кулинарии, сколько об идеологии Еды. Именно так … с
большой буквы.
Вычитал я там рецептик. Я приведу начало этого рассказа, что на странице 124.
Рассказ так и называется. «Ушное».
Итак:
«… А вот вариация на тему старинного русского блюда – теперь оно называется
«жаркое», а раньше называлось «ушное» … у нас «ушное» ассоциируется с ухой,
а значит с рыбой, но блюдо это мясное. … Готовилось оно, конечно, в чугунке в
русской печи, но казанчик с крышкой подходит для этого идеально. Нет казанчика?
Возьмите утятницу….»
Вообщем, кому интересно, тот купит книжку и почитает. Удовольствие гарантирую.
Нарежем молоденькую телятинку на рёбрышках.
картинка

Лук. Лучше взять белый узбекский, но у меня не оказалось под рукой. Взял обычный.
Кольцами и полукольцами, толщиной в два-три миллиметра.
картинка

Морковка.
картинка

Зелень. Петрушка, киндза, базилик, укроп … этот список корректируйте сами –
в зависимости от вкусов и пристрастий.
Специи … тут опять же спектр широк. Я взял смесь перцев, перец красный неострый,
чуток острого молотого, зиру, кориандр, гранат сухой молотый, шафран … и соль
конечно.
картинка

картинка

Красного перца болгарского, и картошку. В оригинальном рецепте брюква. Но не
попалась, а репой заменять не рискнул. Хотя, уверен – хуже бы не сделал.
Всё подготовив, принялся за казан. Открываю крышку и вспоминаю, что с
прошлого раза забыл его помыть. Так он и простоял сиротинушкой два месяца
почти. Пост же был …
картинка

Но это не вопрос. Казан вам не кастрюля. Драть песочить не нужно. Ставим
казан на огонь, немного разогреваем и наливаем воды.
картинка

Доводим её почти до кипения, шумовочкой охаживая, поскрёбывая стенки …
потом воду сливаем и тряпочкой чистенькой протираем. Вот и всё. И снова
он блестит, из пор своих жирком сочится да напоминает всё то, что было в
нём приготовлено, все праздники и встречи дружеские готов снова в
сегодняшнюю еду добавить … (я эту фразу почти дословно у Андрея украл …
извините).
Начинаем готовить.
Наливаем в казан граммов около двухсот масла растительного.
И раскаляем его
картинка

Бросьте туда луковку …
картинка

Когда дойдёт она вот до такого состояния, выкиньте её.
картинка

А в раскалённое масло закладываем мясо.
картинка

И жарим, поддерживая сильный огонь, до образования корочки
румяной – поджаристой. Именно ЖАРИМ …, а не … Здесь добавим
зиру и перчику.
картинка

картинка

И как только…, то выкладываем мясо из казана. Пусть пока полежит и
подразнится.
картинка

А в казан, закладываем лук.
картинка

И жарим его до появления первых признаков золотистости.
картинка

А потом выкладываем сверху зелень, порубленную крупно и морковку.
картинка

Поддерживая сильный огонь …
картинка

И постоянно перемешивая, чтобы не подгорело томим ….
картинка

Потом нальём водички. Лучше горячей и кипяченной. Специи все
остальные высыпаем в казан. Солим. Немного солим и пробуем,
потом опять солим. Надо, чтобы, практически зирвак, наш получился
чуть-чуть присолённым.
И даем опять постоять. Побулькать.
Пока морковка не станет ПОЧТИ!!! Готовой. Т.е. и притомлённая она
должна стать, но с твердинкой.
картинка

И как только …, то возвращаем мясо в казан.
картинка

Тут стоит чесночок добавить. Количество по вкусу.
картинка

Перемешивая, опять даём побулькать, потомиться.
картинка

Опять пробуем морковку. Помягчела? Прекрасно. Выкладываем
сверху болгарский перец. Резать его покрупнее.
Почему? Будет готово – поймёте.
картинка

И опять же на не слабом огне даём немного потомиться, минуток пять
не перемешивая.
картинка

А потом, уже снова перемешав, выкладываем сверху картошку.
Опять-таки … не режьте мелко.
картинка

Потомите немного и перемешиваем. Но аккуратно.
картинка

картинка

Добавляем немного воды. Чтобы картошку прикрыть.
картинка

И потомив немного, перемешав. Закрываем казан крышкой.
картинка

Огонь убавить до «ниже среднего. Периодически, раз в минут, пять,
не чаще, открывать крышку и … что называется ворошить.
картинка

Аккуратно. Стараться не переминать внутренности ушного. Не ломать.
И как только картошка приготовилась, что называется, к использованию
по прямому назначению …. то можете смело перекладывать из казана в …
и, не забывая о рюмочке … вообщем – кушайте на здоровье!!!
картинка

И крайнее замечание. Чем больше вы добавите воды на финише,
тем более похожим на суп получится Ушное. Так что на любителя.
Также можно добавить … например, грибов … или маслинок …
вообщем импровизируйте. Не стесняйтесь.
Тэги: Мясо. Жаркое. Ушное. Макаревич
0

Оставить комментарий