ХАРЧО ... классика жанра

ХАРЧО ... классика жанра

картинка

«Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре)….»©
Ну что? Внемлем?!

Одним словом, потратил я целый день. Собрал в инете максимум информации. Перелопатил несколько кулинарных книг. Напряг всех знакомых и друзей, особенно тех, кто из Грузии. Сопоставил. И … впрочем…, смотрите и всё сами увидите.
А готовить будем в казане, и даже не в одном. Вот тут – в своём уголочке.
И, как сказано, … «… говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»….»©
Последуем совету и не станем менять молоденькую тёлку на …, например, кудрявую овцу.
Говядину (на нашу чутьбольшепятилитровую закладку – примерно окола кила) помыть, рёбра разделаем, остальное пока оставим куском, сложим в казан и зальём холодной колодезной водой.
картинка

Вскипичячиваем, как водится, а потом, снимая накипь,
варим на несильном огне, но прикрыв казан крышкой, часа два … или два с половиной.
картинка

А пока бульон варится, будем, готовим всё то, что собственно и называется «харчо», или для «в харчо».…
« … Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом грецких орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. …»©
НО!!! Ведь лето на дворе. А летом тклапи можно, как утверждают классики жанра, заменить свежей алычой, её ещё ткемалью называют. Или ткемалей? Вообщем такой маленькой, зелёного цвета, кислой сливкой …
Вот она – эта самая Алыча. Зальём минутки на три кипятком,
картинка

Выймем извнутри косточки. Не знаю, то ли мне такая твердолобая попалась, то ли он вся такая, но косточки пришлось практически вырезать. По-другому не вышло.
Потом я залил эти порезанные ягодки горячим бульоном
картинка

Размолотил в ступке и перетёр через сито.
картинка

Рис. Стакан.
картинка

Промоем хорошо и замочим. Пусть пока стоит. Его время придёт.
картинка

Щепотку шафрана, перчика капельку кусачего, соли крупной ложку чайную. В ступке изотрём, истолчём, перемешаем.
картинка

зальём несколькими ложками бульона – пусть настаивается.
картинка

Орехи. Желательно почистить, чтобы на зубы не царапать. Подсушим-поджарим в сухом казане, благо всё под рукой. Перемешивая постоянно. А аромат…!!!
картинка

и мелко смолоть в ступке (горсточки три).
картинка

И хотя пишут ревнители жанра …
«…При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона…»©
Мы не «заменим», а добавим. И пару помидорчиков и капельку сока лимонного.
Помидор надрезать крест-на-крест, залить кипятком, через минуту обдать ледяной водой, очистить, мелко нарезать (1-2 помидора). Вынуть семечки.
картинка

Специи:
— 2 лавровых листа;
— 1 ст. л. Кориандра;
— 1 ст.л. горошек чёрного перца;
— 1 ст.л. зиры;
— 1 немного жгучего перца.
Смешать и растереть в ступке.
картинка

Мелко нарежем лук. Практически нарубим.
картинка

Возьмём масло оливковое и пару-тройку ложек кукурузной муки грубого помола. Крупы, практически.
картинка

Плеснём в казан немного этого самого растительного масла, раскалим, и заготовленный мелко рубленый лук с кукурузной мукой-крупой обжарим до мягкости.
картинка

добавить помидоры и смешано-перемолотые специи. И перемешивая, чтобы не подгорело, продолжаем жарить-парить.
картинка

через несколько минут влить пару половников бульона, добавить лимонный сок и ещё потушить.
картинка

К этому времени бульон уже сварился. Вынем мясо, снимем с кости, нарежем средними кусками,
картинка

бульон процедим, и вернём мясо в казан.
картинка

К мясу переложить содержимое сковороды, всыпать промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут (до готовности риса).
картинка

картинка

Пока рис будет вариться, растереть в ступке несколько зубчиков чеснока с мелко рубленной кинзой и петрушкой, добавив крупной соли.
картинка

Добавить в казан лавровый лист, хмели-сунели, орехи, настой шафрана.
картинка

И вот ВНИМАНИЕ!!! ВОПРОС?!?!?!
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!!
Вот что было до того как ...
картинка

и что стало — после того как ...
картинка

Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!
Через 5 минут добавить алычу, огонь практически загасить. Оставить «свечку», что называется.
картинка

Перемешать. Ещё через минут максимум пять выложим в казан чесночное пюре с кинзой, проверить на соль, удалить лавровый лист.
картинка

Убираем с огня, в нашем случае – выгребаем все угли из печки.
картинка

Дать постоять под крышкой 5 минут. И можно разливать по тарелкам. Добавить в тарелку порубленной зелени.
картинка

Тэги: харчо, говядина, рис, st
0

Оставить комментарий