Рыба. Гости на порог.

Муки выбора подарка, День Варения и килограмм «спасибов» Андрейке и его дядюшке :)

картинка

Док наш большей своею частью — кулинарный. Пишем мы о всякой вкусноте, о своём опыте преобразования продуктов из одних в другие и наоборот...

Доброго времени суток, друзья!
Нетрудно предположить, что продукты подготавливаем мы не пилами, топорами и сапёрными лопатками, а всё-таки великим и разнообразным набором ножей, ножиков и даже ножищ. Время от времени, по разным причинам у каждого из нас возникает мучительная проблема выбора нового инструмента, либо на замену сломанному, замученному и выработавшему ресурс, либо от понимания того, что ты слегка подрос и с имеющимся в наличии разнообразием уже несколько некомфортно, как-то не так…. т.е. — душа томится и просит, а чего просит – она уже начинает понимать.
Слова мои не претендуют на истину в последней инстанции, но опишу я вам личный опыт и муки выбора того, о чём мне думалось и мечталось. Ну и что из этого, лично в моём случае вышло. Как говорится «Не любо – не слушай, а врать не мешай!»
Вот и настал мой черёд томленья в душе. В моей семье есть одна мудрая традиция, сохраняющая нам много нервов, времени и, в том числе, денег. Мы не дарим друг другу подарков к дням рождения и праздникам, с мучительным поиском «Ну чем бы удивить, чтобы такое, блин, нужное/полезное/красивое купить именно к конкретному случаю, ёлы-палы…. время подпирает!?» Мы просто с удовольствием празднуем. Ну конечно, возразите вы, можно купить что-нибудь заранее и спрятать до поры. Фигушки, пробовали ? Ну как можно, случайно увидев и тут же купив что-то классное, что реально понравится и будет с удовольствием использоваться спрятать на месяц-полгода, когда уже сейчас можно стремительно обрадовать? Так и поступаем – радуем сразу, но не в счёт будущего праздника, или ещё чего, а просто так – для души и хорошего настроения! А с «подарками» не заморачиваемся, ежели, конечно, случайно не поступит конкретный заказ от именинника, или что-нибудь замечательное не найдётся прямо перед праздником. Так к чему это я? А к тому, что в этом году взяло и захотелось мне сделать себе подарок на День Варения! Ну такой подарок, чтобы совсем душа разворачивалась на все стороны, чтобы сам радовался, семья радовалась, и вообще чтобы всё цвело и пахло (только не торфом, хватит уже :). Короче – возжелалось мне качественного шеф-ножа для совершеннейшего астрального плезира.
И решил я за пару месяцев до дня «Д» заняться обзором фирм, ассортимента изделий, статей и тестов, чтобы понять вообще «а что можно выбрать из этой гигантской ножевой тучи оптимального по цене-производительности, да, чтобы ещё и душу нежно грело?».
Небольшой экскурс в историю моих ножей. Как и у всех вас, друзья, хотя бы один такой нож дома, или на даче есть, а то и не один.
картинка

Во времена оны купить что-либо кроме подобных изделий было практически невозможно. Стандартный ширпотреб, мягкая царапающаяся сталь. Но, не зная ничего другого, мы вполне обходились тем, что было (возможны единичные исключения – самодельные кухонные ножи, но у меня их не было, хоть и мечталось неоднократно). Не говорю про мясо и картошку, но, с помидорами и со свежим хлебом с этими ножами было справляться совсем тоскливо. Давайте тщательно протрём их, друзья, и уберём в шкаф, оставив в душе и памяти тепло и благодарность им, за то, что они были частью нашего кулинарного детства, да и по сю пору вызывают улыбку и приятные воспоминания о первых наших шагах и опытах на кухне…
90-е годы близились к завершению. Много чего забавного и разнообразного случилось и появилось, а заодно в продаже стали появляться ножи, несколько более высокого класса, нежели ранее. Ещё не проведя никаких маркетинговых исследований и ни у кого не проконсультировавшись я, с бухты-барахты, случайно забредя в хозяйственный магазин, купил себе, очаровавший меня размером и внешним видом шеф-нож «Fortuna»,
картинка

а чуть позже и универсальный той же фирмы, а ещё чуть позже я узнал, что большой нож зовётся «шеф» и что его можно править не только старым кривым бруском, но и мусатом, тут же купленным мною :).
Ну что сказать? Предыдущие ножи в сравнении с удобством и остротой свежекупленных заметно проигрывали. Особенно по форме и качеству рукоятки и лезвия. Я, наконец, с удивлением понял, что почти всё на кухне могу делать одним ножом, а что не могу, то делаю двумя!!! Я был очарован, и волшебное слово шеф-нож вошло в мою жизнь навсегда. Назовём новое ощущение «чувства ножа» и осознание удобства работы с ним неким переходом на новый уровень.
Наступили 2000-е и в самом их начале я решил ещё раз присмотреться к ножам, тем более, что мои «Фортуны» были перевезены на дачу, поскольку имеющимися там ножами мне стало пользоваться совсем невмоготу. Не особо озадачиваясь фирмой и издалека поглядывая на стройные ряды Золингенов, я подобрал ножи просто себе по руке. По руке и карману подошли ножи «Arcos». Шеф, средний универсал и крохотный ножик для всяких мелких дел, удобный в руке жены.
картинка

И я снова почувствовал разницу!!! Сталь оказалась существенно лучше «Фортуновской» (как я выяснил позже – Фортуна только зарегистрирована в Австрии, а заказы размещает в Китае), резать стало существенно легче, а так, как готовить я стал чаще и разнообразнее, то я тут же выставил плюсик в карму Аркосу и перешёл на следующий уровень, нарезая всё тонкими кольцами и прочими дольками и, наконец, получая удовольствие от нарезки помидоров! :). Всё, что вы видели в моих постах – сделано с помощью именно этой троицы от Аркоса (а как звенит сталь у шефа, если щёлкнуть пальцем… вах-вах-вах – музыка :).
Помимо этих ножей я пользуюсь расчудесным, лохматейших годов, тончайшим столовым ножиком завода «Труд» г. Вача, обнаруженным на даче.
картинка

Им можно резать буквально всё и «на ура», невзирая на годы и форму.
Любимый мой дачный столовый ножик. В тестах тоже поучаствовал.
И вот, наступили дни сегодняшние. Вдосталь наобщавшись с вами, друзья, насмотревшись в «Пельмешках» на аккуратные, временами ажурные украшения блюд, на тончайшие срезы продуктов, всякие невесомые соломки и колечки я проснулся и созрел. Пельмешки меня инициировали.
Я созрел для качественного инструмента, может быть и не на замену моим «Аркосам», но в компанию к ним – точно! И пусть этот осознанный шаг будет сделан человеком, отнюдь не являющимся профи в кулинарии, но главное, что я осознал – пора! Труба зовёт!
Май-Июнь – я в сетке перелопачиваю тонны информации о ножах, неожиданно, с какого-то боку натыкаюсь на «Пельмешник 12» с обзором керамики и забавными комментами, лезу в какие-то дебри десятков тестов и разборок с рекламами явными и скрытыми, тупею от количества фирм и разнообразия типов стали, заточек, форм и традиций. Совершенно офигеваю от текущих цен на Золингены, долго треплюсь с продавцом салона Messermeister, узнаю у него хитрые нюансы ножевого аутсорсинга имени Мао Цзедуна и великого сговора производителей ножей с Дядюшкой Ли. Нахожу чудесный сайт «Санкт-Петербургского клуба любителей холодного оружия». Взахлёб читаю и конспектирую изумительные статьи:
knifelife.ru/articles_Nog_n...
knifelife.ru/articles_Nog_n...
knifelife.ru/articles_Nog_n...
knifelife.ru/articles_Nog_n...
knifelife.ru/articles_Nog_n...
knifelife.ru/articles_Nog_n...
Снова кручу в голове кучу характеристик и отзывов и, окончательно отупев и опупев от гигабайт информации прошедшей через мозг, свожу всё найденное, отсортированное и старательно отобранное в один список и останавливаюсь перед выбором шефа:
1. Wusthof classic. – твёрдость 56. (под мусат)
2. Solingen Gude Alpfa. – твёрдость 57. (под мусат)
3. Kanetsugu Pro-M. – твёрдость 59-60. (под шлифовальный камень, спецточилку)
4. Tojiro Western Knife – твёрдость 60-62. (под шлифовальный камень, спецточилку)
5. Ножи Геннадия Константиновича Прокопенкова. Авторские. Вдруг не очень дорого?
Иду в народ, опять много чего кручу в руках и понимаю, что рукоятка у Gude – катастрофически не подходит к моей руке, что заводская заточка у Wusthof – имеет вид неровный и небрежный (проверили с продавцом все коллекции, ему скучно было, вот мы и не поленились). Нахожу цены на ножи Прокопенкова prokopenkoff.ru и роняю слюни на пол, а цены роняют на пол меня, хотя от дома до его мастерской мне пешком минут 15-20, понимаю, что мне туда не дойти никогда :(. Начинаю плотно присматриваться к «японцам» и тут нахожу с ещё одного бока статью о тестировании ножей на том же замечательном Питерском сайте:knifelife.ru/articles_test_.... В тестах очень успешно участвовал нож сантоку серии Kanetsugu PRO-M , а в конце тестов вне конкурса Геннадий Константинович Прокопенков отобрал из тестируемых 42-х! лучшие с его точки зрения 5 ножей. Сантоку PRO-M (на самом деле разница между шефом и сантоку невелика) оказался среди них, обойдя ТАКИЕ ножи, что диву даёшься! Вот тут, в конце концов, вкупе с несколькими отдельными параллельными отзывами и тестами, отбрасываю сомненья.
Встречайте — шеф из той же серии, что и сантоку — Kanetsugu PRO-M 7005 длина 330мм., лезвие 210мм. и (хоть подарок себе делал, но, вот чем приятна наша семейная традиция, не удержался и прикупил на мой День Варения подарок жене) – универсал Kanetsugu PRO-M 7002 длина 270мм., лезвие 150мм. – пусть человек тоже радуется, как и я, кроша морковку :).
картинка

К ножам такой твёрдости необходимо докупить пару-тройку брусков зернистостью 1000-3000-5000, но, поскольку нож бруском доводить ещё уметь надо:
картинка

То для таких, как я выпускается точилка с зерном 1000-3000
картинка

(спасибо спецам из магазина kupinoj.ru, неторопливо и обстоятельно рассказавшим мне всё о заточке, брусках, зернистости и нюансах эксплуатации японских ножей. Это не реклама – это благодарность за профессионализм и отношение к клиенту).
Ну и вот такую подставку прикупил с гениальной пластиковой «лапшой» внутри – вставляй любые ножи в любом количестве – ну очень удобно!
картинка

Дождался первой субботы после Дня Варения и вот, прихватив все ножи на дачу и аккуратно доведя их мусатами (у японца заводскую заточку не трогал, но впоследствии оказалось, что доводочная точилка делает лезвие ещё острее (куда уж!) и можно было попробовать, но я не стал), и собрался устроить глобальное тестирование по нарезанию всего-что-ни-попадя. А потом подумалось мне, что тестов таких и так в сетке полна коробочка, да и к чему мне множить сущности без нужды? — давай-ка я вживую посмотрю на типичный «тест помидором». И наглядно и не так занудно, а об остальных нюансах расскажу кратко. Так и поступил.
Три шефа – Fortuna, Arcos и Kanetsugu. Первые два сделаны из прокатной стали и правлены мусатом, последний – кованый, имеет – заводскую заточку (правда трубку из листа А4 я уже им разрубил для пробы... Рубит...).
картинка

P.S. Для общего развития не забываем, что угол заточки «европейцев», как правило, 25-30 градусов, а «японцев» — 18-20.
Вот, собственно — атака помидоров на три шеф-ножа.


А вот атака помидора на старенький столовый нож завода «Труд» и её замечательный результат:

Как говорится – комментарии вовсе не обязательны, нож Kanetsugu достоин играть на кухне если не первую скрипку, то одну из них. Поясню мысль:
1. Что Kanetsugu PRO-M 7005 делает лучше остальных моих ножей (плюсы):
a. Режет овощи. Изумительно режет. В картошку проваливается без хруста и вообще без звука, как в топлёное масло – слышен один стук ножа об доску. Луковые кольца тоньше папиросной бумаги. Помидоры-огурцы – зелень –перцы- кабачки-баклажаны – «на ура».
b. Отделяет плёнки на мясе. Безо всякого усилия, как скальпель.
c. Хлеб – исключительно хорошо.
d. Варёно-копчёную и копчёную колбасу – отлично!
e. Средней жесткости (упругости) мясо режет отлично!
2. Что Kanetsugu PRO-M делает хуже остальных моих ножей (минусы):
a. Любой сыр к ножу прилипает «насмерть». Резать твёрдый сыр – мучение. Грешил на поверхность ножа, но у Аркосов вообще – полированная и – ничего, нормально! Сообразил – влияет угол заточки Не 25-30 градусов, а 18 и сыр ножом не раздвигается в стороны, а тормозит весь процесс прилипая к нему.
b. Варёная колбаса также прилипает, хоть и не «насмерть», но не очень удобно.
c. Неудобно разделывать нежное мясо и рыбу – липнет к ножу, как и в предыдущих пунктах.
d. Рукоятка ножа в лично моей руке лежит хуже в сравнении с Фортуной и Аркосом, но здесь я грешу на свой неправильный хват ножа – «рукоятка полностью в руке». Прочитал про правильный «поварской» хват. Вот пример:
картинка

Попробовал… тоже неудобно… Много думал :). Решил позже обязательно научиться. Пока режу, как привык.
В дополнение – не забудьте! — Из-за своей остроты нож «вязнет» в деревянной доске и можно обломить режущую кромку. Использовать с ним можно только пластиковые доски.
Ну и краткое резюме.
Ножи Kanetsugu PRO-M 7002 и 7005 хороши, вне всякого сомнения. Лёгкие (хоть и кованые — я был очень удивлён). Реально острые. Достаточно удобные в руке (жена, в отличие от меня, не жалуется, — возможно, просто ещё и дело привычки). Не могу сказать, что они полностью заменят нам на кухне компанию Аркосов, скорее всего все эти ножи прекрасно дополнят друг друга и заживут впятером в новой подставке.
Ну, ежели, кому мои метания и впечатления помогут в его нелёгком выборе, буду только рад! По крайней мере, надеюсь, что свою копеечку я внёс в общую копилку инфы на "Пельмешках".
Ну, а теперь помимо тестов я же ещё хотел угостить родных и близких чем-нибудь «достойным и необычным» на свой День Варения, отмечавшийся нами на той же поляне в тоже время. Случилось так, что шерстя напропалую «Пельмешки» наткнулся я на пост Андрейки про свиную грудку и дядюшку Су Дунпо со товарищи:
nnm.ru/blogs/Andrejka/svina...

И так мне понравилась эта идея, ингредиенты и вид готового блюда, что я не удержался, закупил и подготовил всё вот это: и вино, и соевый соус, и жасминовый чай, и имбирь, и порей и саму грудинку.
картинка

А вот и последовательность укладки (в казан укладывал, поскольку мне в нём удобнее готовить, хоть и не на открытом огне):
Порей
картинка

Имбирь обработанный фирменным Андрейкиным «КИЙЯ!»
картинка

Грудинка шкуркой вниз + вино + чай + соус и всё — на плитку, не к ночи будь помянутую, ЭЛЕКТРИЧЕСКУЮ…
картинка

В теории блюдо, попыхивая и попахивая должно было томиться от закипания часа два до упаривания жидкости и образования густого «карамельного» с виду соуса.
Как я просчитался!!!
Лирическое отступление.
Готовить я люблю, готовлю часто и с удовольствием, но есть у меня одно правило: Я подаю горячее блюдо (блюда) только «с пылу с жару» на стол и терпеть не могу, если всё на столе уже стоит, паром ароматным исходит… стынет, блин, или хрустящая корочка отпотевает, а народ ещё «чешется». То хлеб порезать забыли, то напитки не разлиты, то кто-нибудь где-нибудь какие-нибудь ещё дела доделывает, то забыли лучка свежего нарвать, а как же без лучка??? ? Вот я всегда и стараюсь всех собрать за столом на несколько минут ранее, чем я принесу всё готовое, чтобы все мелкие дела утряслись, всё было налито, нарезано и посолено и чтобы уже мысли у людей переключились с дел всеразличных и обсуждалок всяческих на неспешное и вдумчивое настроение, соответствующее только что принесённому мною наисвежайшему блюду. А простым языком – я всякий раз гоняю народ, объявляя ориентировочное время готовности и строго предупреждая каждого о личной ответственности за недостаток чего-либо на столе и за отсутствие за столом к указанному времени.
Отлились кошке мышкины слёзки…
Чудо-грудинка дядюшки Су Дунпо напрочь отказалась закипать в течение первого часа, невзирая на то, что в казане на электрической плитке (не забудьте – у меня не чугунный классический казан для сильного открытого огня, а его алюмосодержащий аналог для обычной кухни) готовить очень удобно – жар плитки ровно распространяется по поверхности, но… похоже у нас опять напряжение в сети упало до 160-180 Вольт, что нередко случается и всё пошло наперекосяк…
К концу второго часа казан неспешно и ароматно побулькивал, честно выпаривая лишнее. Но как-то, уж, очень неспешно. На третьем часу кулинарного священнодействия я начал получать по полной программе от всех. МНЕ ВСПОМНИЛИ ВСЁ! Не проходило и десятка минут, чтобы кто-нибудь не поглумился на до мною, не подковырнул как-нибудь, или не задал бы вопрос «а мы тут все давно уже готовы, между прочим, и на столе уже давно всё накрыто и вообще уже есть не хочется, а ЖРАТЬ хочется!!!, ну и где обещанное час назад блюдо??? А??? Будешь знать, как в следующий раз нас гонять… У-у-у! Ату его!!!». Ах, эти светлые, одухотворённые, счастливые лица мстителей... какая радость в сияющих глазах, как же они дорвались до грелки... тузики ... они мне мстили и "мстя" их была им сладостна :)
Попытался откупиться.
картинка

Меня перестали чморить, аж на целых 15 минут!!! И, как позже мне пояснили – этот широкий жест невиданной щедрости спас меня от окончательного растерзания :). А, ведь были почти готовы, я по гнлазам видел.
Прошло четыре часа…
И о, чудо! Вкуснота, усиленная мною рисовой лапшой
картинка

для голодающих пейзан была торжественно водружена на стол между подуставшими салатами и подсохшим хлебом и сметена в мгновение ока, под поздравления, подколки и хлебный сок, или жидкий хлебушек. Слава Андрейке, слава дядюшке Су Дунпо (Су Ши) — поэту и философу, слава мне любимому и моему развесёлому мстительному семейству, слава моим крепким ножам и нервам! Ура! :)
Засим, откланиваюсь! Доброго всем настроения и вкусностей, и — до встречи на «Пельмешках», друзья! Всем – по пригоршне позитива вдогонку! :)
Тэги: Выбор ножей, Су Дунпо, грудинка, vic333, st
0

Оставить комментарий