Особенности национальной котлеты-3

О-о!!! Сегодня котлетки.

Общепит. Начинался и жил вполне прилично до начала перестройки.
Я застал работающих там поваров детство и юность, которых пришлась на голодные послевоенные годы. Какое было чувство ответственности – скажу я Вам…. Ведь не была высока зарплата и не так уж и домой тащили, как принято считать не знающими, а порой и невеждами. Последним мог уйти из своего цеха повар, если задержался для заготовки на завтра. Зав. производства оставлял ключи и даже не задумывался. Вначале 80-х эта «благость» потихоньку стала вымирать. Появились директора столовых бездарно обучившиеся в техникумах СовТорговли и просто шлюхи от ВЛКСМ или КПСС. Состарившиеся, но не потерявшие хватку и поведение оных.
Они же стали подбирать себе «экипаж», находить способы держаться за тот привилегированный «спецпаёк». Не надо быть тогда. Просто оглядитесь. И Вы увидите подобную картину во всех областях нашей жизни того или более позднего периода.
Хватит о грустном. Сегодня постараюсь показать основные «столпы» Общепита. На основе их создавался весь вкус столовских блюд того периода.
*Бульон коричневый (или просто называемый костный)
Раскладка в граммах:
Кости пищевые 1000
Вода 1500
Морковь 16
Корень петрушки
или сельдерея 18
Выход 1000
1. Кости промывались и клались, на противень вместе с овощами отправлялись в духовку.
2. Поджаривались до светло коричневого состояния, пересушить можно, но нельзя дать подгореть.
3. Слив, вытопившийся жир отправлялись в воду. Снималась пена и жир сверху.

*Оставлялось всё это кипеть не менее 5 – 6 часов.

Для более улучшенного качества со сковород после жарки мяса сливали жир, и добавив воду процеживали туда же в бульон.
Это был базовый задел для всех первых мясных блюд и соусов.
*Соус красный основной
Раскладка в граммах:
Бульон коричневый 1000
Жир кулинарный
или пищевой 30
Мука пшеничная 50
Томатное пюре 200
Морковь 100
Лук репка 48
Сахар 20
Выход 1000
1. Пассируем лук с морковью.

2. Муку поджариваем до кремового состояния на сковороде. Должен пойти запах ореховый. Можно в духовке.

3. Растопив жир, поджарим томатную пасту. Осторожно, быстро подгорает, мешайте бдительно.

*Соединим лук с морковью и томатом в одной посуде. Зальём бульоном и, доведя, до кипения при слабом огне варим 45 – 60 минут. Разведём в стакане холодного бульона муку и выльем в соус.

*Подсолим и кинем лаврушку.
Вот это основные «столпы»
Сейчас по просьбам пробегусь.
Котлеты в тесте.
Когда в день проходит более пятисот человек за один только обед и порой трудно скорректировать выход штучной продукции. При жарке в больших количествах котлет всегда найдёшь десятка два смятых, или просто не нашедших своего едока.

Делалось так:
1. Дрожжевое, безопарное тесто раскатывалось.
2. Укладывалась «несчастная»
3. Укутывалась.
4. Клалась в низ швом и помазанная яйцом, минут через 10ть отправлялась вдуховку.

*На выходе получалась вот такая красавица.

Биточки
Мясной фарш, какой есть в наличии 100гр.
Хлеб пшеничный 18гр.
Молоко или вода 24гр.
Лук репчатый 5гр.
Жир 6гр.
Выход 2шт. по 50гр.

1. Размочив хлеб и отжав его, поджарив рубленный квадратиками лук введём в фарш и туда же молоко. Вымесим.
2. Сформуем в биточки толщиной 2- 2,5см.
3. Обжарим с двух сторон, но не прожариваем.

*После можно поступить , как с котлетами в предыдущем посту, отправив в духовку, но залив их бульоном или красным соусом.

Подавались с гарниром по две штуки. Поливали красным соусом.

Мы же замахнёмся выше и, взяв полуготовый рис, зальём красным соусом.

Посыплем сыром и в духовку минут на 15ть. Попробуйте!

Приятного АППЕТИТА!!!

Первая часть:
nnm.ru/blogs/satsh/osobenno...
Вторая часть:
nnm.ru/blogs/satsh/osobenno...