Сваренные вкрутую яйца
очищают от скорлупы и разрезают вдоль на две части. Желток вынимают, протирают
его со сливочным маслом и частью количества кильки, предусмотренного по рецептуре,
через сито, добавляют горчицу и, подогревая, взбивают. Полученной массой фаршируют
яичные белки. Подают украсив кильками и зеленью.
Салака
в молоке
Салака 400, лук репчатый
25, масло сливочное 40, молоко 220, перец, петрушка, укроп, соль; для салата из
свеклы: свекла 200, сахар, тмин, сок смородины или лимона; для салата из тыквы:
тыква 300, уксус 165, вода 265, корица, гвоздика, соль.
Подготовленную салаку
укладывают в форму, посыпают мелко шинкованным репчатым луком, солью, перцем,
кусочками сливочного масла и заливают молоком так, чтобы продукты были покрыты,
затем припускают под крышкой до готовности в жарочном шкафу. При подаче посыпают
зеленью петрушки, укропа. Подают с отварным картофелем и салатами - свекольным,
тыквенным и др.
Свекольный салат готовят так: измельчают на крупной терке отварную, очищенную
от кожицы свеклу, посыпают ее сахаром и тмином, заливают соком черной или красной
смородины или сбрызгивают соком лимона, перемешивают и настаивают в течение часа.
Салат из тыквы готовят так: тыкву, очищенную от кожуры и сердцевины, нарезают
мелкими кусочками и варят в маринаде из уксуса, разведенного водой, корицы, гвоздики
до прозрачности на слабом огне.
Филе вымоченной сельди
заворачивают в несколько слоев бумаги и жарят на раскаленных углях. Гарнир - отварной
картофель и зеленый лук. Отдельно подают сметану.
Сильтюпудиньш
(запеканка из сельди с отварным картофелем)
Филе вымоченной сельди
рубят, соединяют с мелко нарубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным
в воде хлебом, добавляют масло, перец, уксус, массу вымешивают и запекают в формах.
Подают в горячем виде с отварным картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.
Баранину с косточкой
нарезают кусочками (по 3-4 на порцию) и припускают со специями и овощами (морковь,
петрушка, лук репчатый). На полученном бульоне готовят белый соус с тмином. В
соус кладут мясо и тертый чеснок. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.
Копченую корейку и домашнюю
колбасу нарезают кубиками и обжаривают с луком. Отварной картофель, нарезанный
ломтиками, обжаривают отдельно на сливочном масле затем укладывают на сковороду
вместе с обжаренными мясными продуктами, заливают яично-молочной смесью с добавлением
соли и запекают. При подаче посыпают зеленым луком. Отдельно подают соленые огурцы.
Сваренную на молоке
полувязкую манную кашу охлаждают до 70-80°, добавляют растертые с сахаром и ванилином
яичные желтки и поджаренные рубленые ядра орехов. Массу тщательно перемешивают,
выкладывают на противень, затем осторожно выливают взбитые белки и запекают. Подают
в холодном виде с клюквенным соусом.
Пиво кипятят с тмином.
Желтки добела растирают с сахаром, разводят холодным пивом и, интенсивно помешивая,
вливают в горячее пиво. Затем суп подогревают, не доводя до кипения. Подают суп
с румяными гренками из белого хлеба с сыром. Сырную массу для гренков готовят
так: творог прогревают с растопленным сливочным маслом, помешивая, до образования
однородной консистенции и постепенно, тонкой струйкой, вливают в посуду яйца,
смешанные со сметаной, солью и тмином; массу размешивают и снова прогревают, не
передерживая, однако, на огне, иначе сыр станет слишком твердым. готовую сырную
массу выкладывают в смазанную маслом посуду и ставят на холод.